Le bollicine del Prosecco nascono in autoclave, secondo il Metodo Martinotti-Charmat. Fino alla fine del 1800 il Metodo Classico era l’unico utilizzato per la produzione di vini spumanti. Fu Federico Martinotti (1860-1924), Direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione in grandi recipienti, adottato poi intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che ne costruì l’attrezzatura. Questo metodo si basa sulla fermentazione del vino in autoclave, ovvero dei grandi contenitori pressurizzati molto simili a grandi silos di acciaio inox, a temperatura controllata, che mantengono intrappolata al loro interno l’anidride carbonica. Da questo processo di vinificazione si ottengono vini freschi e profumati grazie anche ai vitigni utilizzati, prevalentemente aromatici, per consentire una forte estrazione di aromi e sapori in un lasso di tempo decisamente molto più contenuto rispetto al Metodo Classico.
Raccolta a mano
Caricamento uva intera
Spremitura
Prima fermentazione
Travasi
Filtraggio isobarico
Presa di spuma seconda fermentazione
Raffreddamento
Ultima filtrazione
Imbottigliamento
Glossario
Presa di spuma
La presa di spuma consiste nella formazione del perlage del prosecco e si verifica in maniera lenta e graduale dai 45 ai 90 giorni durante i quali avviene la rifermentazione del vino base nell’autoclave dove viene introdotto con l’aggiunta di zucchero di canna e lieviti autoctoni selezionati.
Fermentazione
Dopo la decantazione, la parte limpida del mosto, con l’aggiunta di lieviti autoctoni selezionati, dà inizio alla fermentazione alcolica che si svolge per circa 10-12 giorni in vasche d’acciaio ad una temperatura costante di 15-18 gradi. Alla fine di questo processo si ottiene il vino base pronto per essere spumantizzato.
Filtraggio isobarico
Quando le caratteristiche volute sono state raggiunte, affinché siano stabilizzate lo spumante viene trasferito in un’altra autoclave mediante un travaso ed una filtrazione, entrambi in condizioni isobariche in modo tale da evitare eventuali perdite di anidride carbonica.
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