Die Proseccobläschen entstehen im Autoklav nach der Charmat-Methode, welche auch Marinotti-Methode genannt wird. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war das traditionelle Herstellungsverfahren die einzige Methode, die für die Herstellung von Schaumweinen verwendet wurde. Es war Federico Martinotti (1860-1924), Direktor des Versuchsinstituts für Önologie in Asti, der 1895 die Methode der Wiedergärung in großen Behältern erfand und auch patentieren ließ. Diese wurde später um 1910 vom Franzosen Eugène Charmat, der die passenden Geräte baute, übernommen. Diese Methode basiert auf der Weingärung bei einer kontrollierten Temperatur in Autoklaven, großen Druckbehältern, die Edelstahlsilos ähnlich sind, welche das Kohlendioxid im Inneren gefangen halten. Dieser Prozess der Weinherstellung bringt dank der Verwendung von vorwiegend aromatischen Rebsorten frische und duftende Weine hervor, um eine starke Extraktion der Aromen und des Geschmacks in einer viel kürzeren Zeit als bei der traditionellen Methode zu ermöglichen.
Verladung ganzer trauben
Pressung
Erste gärung
Abstich
Isobare filtration
Schaumbildung zweite gärung
Kühlung
Endfiltration
Flaschenabfüllung
Glossar
Schaumbildung
Die Schaumbildung beschreibt die Entstehung der Perlage des Prosecco, welche langsam und schrittweise nach 45 bis 90 Tagen, während derer die Wiedergärung des Grundweins im Autoklave erfolgt, wo sie unter Zusatz von Rohrzucker und ausgewählten einheimischen Hefen eingeleitet wird, stattfindet.
Gärung
Nach dem Dekantieren beginnt der klare Teil des Mostes unter Zugabe von ausgewählten bodenständigen Hefen die alkoholische Gärung, die etwa 10-12 Tage in Stahltanks bei einer konstanten Temperatur von 15-18 Grad andauert. Am Ende dieses Prozesses erhält man den Grundwein, der nun bereit für die Schaumweinherstellung ist.
Isobare filtration
Wenn die gewünschten Eigenschaften erreicht sind, wird der Sekt zur Stabilisierung in einen anderen Autoklave umgefüllt, was durch einen Abstich und eine Filtration passiert. Beide Vorgänge werden unter isobaren Bedingungen, um einen eventuellen Verlust von Kohlendioxid zu vermeiden, durchgeführt.